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Salty crown con Zola, salsiccia, patè di olive e rosmarino

Oltre alla pasta mi piacciono molto gli impasti e i lievitati.

Il mondo del comportamento della lievitazione mi ha sempre affascinato, sapere da cosa è composto un lievito e le varie temperature per poterlo gestire è utile per il risultato finale.

Credevo che un lievito di birra potesse essere sufficiente anche per panificare. Mi sbagliavo; studiando la composizione e il comportamento è necessario un lievito madre, per ottenere risultati stupefacenti.

Credevo che impastando a lungo e con forza avrei ottenuto un impasto migliore. Mi sbagliavo; l’impasto va lavorato poco, e fatto riposare tanto, in questo modo, con l’autolisi, si crea un’azione enzimatica che dona all’impasto maggiore estensibilità, potere fermentativo e migliore colore e sapore.

Credevo che esistesse solo un tipo di lievito madre. Mi sbagliavo; il lievito madre può essere, in crema, piemontese e milanese. La crema viene usato spesso nei paesi del nord Europa, il lievito milanese è quello duro avvolto in un canovaccio a mo’ di salame, quello piemontese è quello a bagno in acqua, quindi con un’umidità maggiore.

Ho iniziato anche io il mio lievito madre. Vi aggiornerò sui risultati.

Intanto vi lascio questa ricetta di una Salty Crown, spennellata in superficie con marmellata di albicocca.

550 gr di farina 00 Molino verrini

10 gr di lievito di birra

50 gr di olio

1 uovo

12 gr di sale

1 cucchiaio di miele

230 gr di latte

rosmarino

180 gr di pate di olive

180 gr di gorgonzola

200 gr di salsiccia

1 vasetto di confettura di albicocca

In una planetaria lavora la farina il latte l’uovo il lievito e il miele, fino ad ottenere un’impasto omogeneo, aggiungi olio e sale.

Lascia lievitare fino al raddoppio, poi tendi impasto in un quadrato spesso 3 mm, e spalma il patè di olive, il gorgonzola, e distribuisci infine la salsiccia.

Arrotola l’impasto e poi taglialo in due e intreccia .

Lascia riposare ancora 30 minuti su una placca da forno e infine inforna a 180° per 40 minuti.

Una volta sfornato, spennella con la marmellata di albicocca e degli aghi di rosmarino.

Fai raffreddare e poi servi.

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