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Friselle estive

Sapete bagnare correttamente le friselle?

La frisa è il tipico piatto estivo salentino. Chi è stato in Salento ne avrà sicuramente mangiate a quantità, oppure fatto scorta, fatto sta che ormai si trovano anche nei supermercati più riforniti.

Molto probabilmente questo tipo di pane secco era usato dai pescatori e dai soldati, perché si conservava a lungo ed era molto versatile e facilmente digeribile.

Ma avete pensato a farle a casa? E’ semplicissimo e poi potete conservarle per almeno 15/20 giorni, quindi potete gustare le frise fatte con le vostre mani.

Ok, non avete voglia, e vi capisco, accendere il forno in estate è un’operazione faticosa, allora dovete sapere il giusto modo per bagnarle.

Esiste un vero e proprio protocollo.

Per prima cosa bisogna porre in tavola una ciotola con acqua fresca, poi dopo essersi muniti di fondine bisogna afferrare le friseddhe con tre dita e la parte rugosa verso l’alto e inzupparle velocemente per tre volte. (le dovete calare e cacciare subito)

Una volta bagnate metterle nella fondina dove c’è stato versato un mestolino (oppure 4 cucchiai) della stessa acqua, e a questo punto si procede al condimento .

Io le ho condite così

insalata fatta con feta, cipolle di Tropea olive nere, pomodori e cetrioli

rucola pomodorini tonno

Ad ogni morso l’estate vi esploderà in bocca.

E ora ditemi, che rapporto avete con le friselle?

Friselle

250 gr di farina integrale

250 gr di farina 0

25gr di lievito di birra

70gr di olio

13 gr di sale

10 gr di miele

200gr di acqua

Impasta la farina, il lievito sciolto nell’acqua, l’olio e il miele. Appena l’impasto è incordato aggiungi il sale e metti in una boule fino al raddoppio del volume. Quando è lievitato taglia dei tocchetti di pasta di circa 150 gr e lavora con le mani fino a formare un budello grosso. Arrotola attorno al dito a mo di tarallo oppure aiutati con uno stampo da muffin rovesciato. e lascia lievitare per almeno un ora.

Cuoci in forno a 180’ fino a doratura, poi sforna e taglia in due le friselle con un coltellino. Fai cuocere ancora in forno per fare asciugare fino a coloritura della superficie. 

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2 thoughts on “Friselle estive

  1. La frisella è parte integrante della nostra cultura mediterranea e nasce dalla necessità di avere un alimento (pane) adatto ad essere conservato in condizioni di disagio mantenendo comunque intatte le sue proprietà nutrizionali se non che il profumo e il sapore del grano. Ogni regione d’Italia vanta a suo modo di un pane per “chi lavora”… penso al tozzulu calabrese, al carasau Sardo al cunzato della Sicilia… possiamo essere golosi di un piatto elaborato, ricco, colorato… ma quando su un vassoio si presentano delle friselle condite…non ce n’è per nessuno! Basta immaginare il percorso che un filo di olio EVO percorre nel labirinto di materia croccante del pane fatto di pieni e vuoti… il pane stesso lo vuole, lo cattura lo imprigiona fino a farne parte di se’… Penso poi alla crosta del pane! La sua ruvidità è fatta per grattare, strappare, portare a se altra materia, altri profumi. Per questo prendo uno spicchio di aglio, vivo, crudo, e con un gesto cordiale lo faccio scorrere una volta su tutta la superficie e lascio che il pane stesso grattando raccolga a se quel tanto che gli serve perchè l’aglio possa essere presente ma non invadente. Libero poi qualche granello di sale dolce sulla sua superficie in attesa di coprirlo con una dadolata di pomodoro maturato al sole caldo dell’estate!!!. Penso sia importante includere anche i suoi liquidi interni i quali, in parte, verranno assorbiti dal pane stesso e restituiti in un tripudio di sapore e di freschezza al palato. Amo anche divertire la vista con un tripudio di colori… pochi ma decisi, netti e contrastanti…per quanto mi riguarda nella mia gradirei immaginarmi un trito di basilico appena colto dalla pianta e tagliato grossolano, magari non a coltello ma spezzato in maniera ignorante con le mani in modo che l’aroma mi profumi le mani assieme all’aglio maneggiato in precedenza. Ultimo filo di EVO e poi la ammiro per un po’ e attendo che la frisa faccia conoscenza con i nuovi ospiti. Immagino il liquido del pomodoro venire assorbito dal pane che si disseta mentre lentamente scioglie i grani di sale espandendo la macchia di sapore dentro di se. Ammiro l’ultimo olio della superficie colare a piccole goccioline accompagnando l’aroma del basilico prima verso il pomodoro e poi verso il pane. Un tempo esatto dovrebbe essere attorno i 10 minuti di attesa quando il pane mantiene ancora la sua “ruvidità” e gli altri ingredienti trovano pace in quello che sarà il loro connubio finale e per noi l’inizio di un viaggio alle origini del piacere e riscoprire il cibo come nutrimento per il corpo e la mente. La frisella impone questo rapporto diretto con la materia tanto è vero che può essere mangiata solo con le mani, ti sporca, unge il piatto e se sei fortunato anche la tovaglia! La frisella è viva, gioca con te e si prende gioco di te tanto è vero che i piatti che la succedono soffrono sempre della sua presenza… “ah! ne avessi mangiato meno”… ma oramai è troppo tardi!

    1. Andrea, sono rimasto estasiato del tuo commento, perché mi ha fatto riflettere, mi ha portato in un dimensione completamente nuova, un punto di vista attento e godurioso. I gesti che racconti, li ho vissuti in prima persona, i sapori che hai descritto si sono fatti strada tra le mie papille gustative e mi hanno fatto viaggiare in quella terra meravigliosa che è la Puglia. Il rito consumato ogni qual volta si mangia una frisa è da te descritto con una attenzione ai minimi particolari. Grazie, la tua sarà fatta a regola d’arte.

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